Compote de rhubarbe–et fraises–aux–épices

Pour cette recette, je me suis inspiré de l’excellent site à la di Stasio et je l’ai modifiée. J’aime ce site, mais parfois les recettes sont un peu longues à faire compte tenu de mes habitudes de cuisinier. Cette fois-ci, ce qui est un peu long, c’est de préparer le zeste de citron et d’orange, mais c’est vraiment une des deux caractéristiques essentielles de la recette en terme de surprise gustative et on peut difficilement s’en passer. Les épices constituent la deuxième caractéristique gustative.

Grâce aux épices et aux zestes, il n’est vraiment pas nécessaire de sucrer autant, surtout si vous ajouter des fraises à la recette. À mon avis, presque toutes les recettes qui emploient du sucre sont  trop sucrées, alors j’en diminue souvent la quantité. Ici, j’ai diminué le sucre de moitié par rapport à la recette dont je me suis inspirée. Essayer la quantité du sucre que j’indique dans ma version de cette recette, et si ça ne vous plaît vous pouvez toujours ajouter du sirop d’érable ou même un peu de sucre au moment de la manger.

Mise à jour 2016-10-21 : Certaines variétés de rhubarbe peuvent contenir beaucoup d’oxalate et vous pourriez devoir vous abstenir si vous êtes portés à avoir des pierres aux reins. Mais la cuisson peut réduire la quantité d’oxalate de 30% à 87%  : il ne faut pas consommer les feuilles. Mais il faut se rappeler que tous ne sont pas sensibles à l’oxalate et surtout que la rhubarbe est une bonne source d’antioxydants, de vitamine K et de fibres.

La râpe est l’ustensile de cuisine essentiel pour préparer les zestes rapidement. La râpe en forme de trapèze ne permet pas de râper très finement, mais pour cette recette ce n’est pas absolument nécessaire. La râpe Microplane, plus coûteuse, permet de facilement râper fin et c’est un bon investissement. Les outils manuels durent très longtemps et j’hésite moins à les acheter que les outils électriques, plus coûteux, plus difficiles à nettoyer et qui brisent plus facilement.

Une râpe traditionnelle en forme de trapèze et la râpe Microplane qui permet de râper très fin. Photo Claude Séguin
Une râpe traditionnelle en forme de trapèze et la râpe Microplane qui permet de râper très fin. Photo Claude Séguin

Dans la liste des ingrédients, il y a quelques ingrédients qui sont optionnels :  vous pouvez donc faire cette recette même si vous ne les avez pas tous.

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Compote de rhubarbe aux épices

Compote de rhubarbe et fraise
Compote de rhubarbe et fraises. Photo : Claude Séguin.

Compote de rhubarbe (et fraises) aux épices

Ingrédients

  • 3 tasses de rhubarbe fraîche ou congelée coupée en morceaux de 2 cm ;
  • 1/2 tasse de sucre ;
  • 1 orange : jus et zeste râpé (remplacer par 65 ml soit 1/4 de tasse de jus d’orange, ajouter davantage de zeste de citron pour compenser l’absence de zeste d’orange) ;
  • 1 citron :  jus et zeste râpé (remplacer par 45 ml de  jus de citron et le zeste de deux oranges pour compenser) ;
  • 1 c. à thé de cannelle en poudre ;
  • 1/8 de noix de muscade râpée finement (optionnel);
  • 4 grains de poivre ;
  • 1/2 c. à thé d’extrait de vanille ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 1/4 de c. à thé de bicarbonate de soude (optionnel) ;
  • plus ou moins 1 tasse de fraises fraîches ou congelées + 3 c. à soupe (45 ml) de sucre pour chaque tasse de fraises (ces 2 ingrédients sont optionnels) ;
  • 1 c. à thé de fécule de maïs bien diluée dans un peu d’eau froide, attention aux grumeaux (permet d’obtenir une compote moins liquide, optionnel).

Préparation

  1. Cuisiner est un bon moment pour méditer, car c’est une activité répétitive… Concentrez-vous simplement sur le lavage des ingrédients, sur le découpage de la rhubarbe et sur les mesures à faire. Il est normal de se perdre dans la réalité virtuelle que crée notre esprit, simplement revenir tranquillement aux gestes et apprécier ce que vous êtes en train de faire.
  2. Commencer par bien laver, couper et mesurer la quantité de rhubarbe disponible. S’il y a lieu, faites de même pour les fraises après avoir coupé les plus grosses en deux. Si vous cuisinez avec des jeunes de 9 à 12 ans, c’est un bon moment pour leur montrer l’utilité pratique de la «règle de trois»  pour calculer les autres ingrédients.
  3. Les agrumes sont bénéfiques pour la santé. Si on ne peut se procurer ni citron, ni orange biologiques, il faut les laver dans un bol avec un peu de savon à vaisselle liquide, les brosser 20 secondes, puis les rincer à grande eau et les essuyer avec un essuie-tout afin de réduire la concentration de pesticides – insecticides et fongicides – sur le zeste. Passer la brosse au lave-vaisselle après. Consulter la section « écologie et environnement » de l’article de passeport-santé sur les zestes.
  4. Dans une marmite suffisamment grande, mettre tous les ingrédients, excepté les 3 derniers : les fraises et leur sucre ainsi que la fécule de maïs. Bien mélanger.
  5. Couvrir et faire chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à un début d’ébullition, découvrir et baisser alors le feu pour obtenir une légère ébullition. Faire cuire pendant 9 minutes. Brasser de temps à autre.
  6. S’il y a lieu, ajouter toutes les fraises et leur sucre. Brasser.
  7. Ajouter la fécule de maïs diluée. Bien brasser. Cuire encore 4 minutes.
  8. Retirer du feu et mettre dans un grand bol pour refroidir et stopper la cuisson.
  9. Enlever laurier et poivre. Congeler dans des contenants de 250 ml @ 500 ml, étiqueter et dater.
  10. Excellente sur des céréales chaudes, des rôties, du yogourt ou telle quelle.

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Compote de rhubarbe aux épices

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Une pensée sur “Compote de rhubarbe–et fraises–aux–épices”

  1. Bon retour de vacance… je présume ?

    Alors un dent sucrée peut-être ? Ça semble délicieux ! Mon diabète en prend un coup mais pour la visite quel délice… Je prépare une relance d’ici le weekend… Une recette plutôt Belge et salée !

    À bon entendeur,

    Et à bientôt.

    Jacques Geai

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